Assemblage
L'œuvre du maître de chai

Le maître de chai surveille la maturation de ses eaux-de-vie. C'est lui qui décide de changer de fût ou la place du fût dans le chai pour rendre ses eaux-de-vie plus mœlleuses ou plus sèches.

Si le volume alcoolisé est trop important au moment de la mise en bouteille, il va procéder à la « réduction » en ajoutant très progressivement de l'eau distillée à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré.

Pour descendre naturellement à 45° de volume alcoolique, il faut attendre environ 60/70 années de maturation en fût dans des conditions moyennes de vieillissement.

L'expérience du maître de chai est primordiale pour obtenir les meilleurs cognacs et armagnacs par assemblages entre eaux-de-vie d'âges et de crus différents (sauf dans le cas des millésimés où toutes les eaux-de-vie proviennent de la même année de vendange) Le maître de chai est un artiste qui permettra aux consommateurs les plus expérimentés de reconnaître la « main du maître » dans le meilleur cognac ou le meilleur armagnac, celui qu 'ils auront choisi pour son excellence.

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